Siamo a Maggio, mese ritenuto il più bello dell’anno: per le lunghe e luminose giornate, per il clima dolce e ventilato, per il verde della campagna, per i colori dei fiori (con particolare riguardo alle rose), per i profumi che le infiorescenze degli alberi emanano nell’ambiente.

A proposito delle infiorescenze… non intendiamo avventurarci in un trattato di botanica ma, in qualità di osservatori amanti della natura, descrivere le impressioni visive ed olfattive percepite.

Le infiorescenze sono raggruppamenti di fiori inseriti sullo stesso peduncolo, esse possiamo trovarle quale espressione floreale degli alberi ad alto fusto, delle piante cespugliose e delle piante erbacee. Nel contesto attuale però intendiamo considerare quelle degli alberi e dei cespugli.

Passeggiando in questo periodo nelle strade di campagna, nei sentieri dei boschi, lungo le sponde dei torrenti e dei fiumi ma anche semplicemente nei parchi cittadini piuttosto che nei viali alberati di paesi e città, capita di vedere alberi e cespugli fioriti e percepire profumi piacevolissimi, quasi inebrianti.

Nel contempo all’osservatore poco distratto non può sfuggire il tipico “ronzio” proveniente dagli alberi fioriti, ronzio emesso dalle ali degli insetti, soprattutto api, intenti a succhiare il dolce nettare dei fiori. Infatti il profumo emesso dai fiori non è un omaggio alle nostre narici ma un elemento importante per attirare gli insetti che, appoggiandosi sul fiore nell’intento di succhiare il nettare, si “imbrattano” di polline prodotto dall’elemento maschile del fiore stesso rappresentato dagli stami, che così trasportato su altri fiori permette, attraverso il pistillo (l’elemento femminile del fiore), di raggiungere l’ovario, completando così la fecondazione e permettere alla pianta di produrre i frutti contenenti i semi indispensabili per la prosecuzione della specie.

Cercando di “passare in rassegna” questi capolavori di madre natura in questo particolare periodo dell’anno vediamo fioriti gli alberi e gli arbusti di frassino, sambuco, acacia, biancospino, glicine, serenella (lillà), sanguinella, ligustro.

Stando sempre ed appassionatamente sui profumi, verifichiamo che in molti casi le sostanze aromatiche tipiche dei fiori le troviamo anche nei vini, al punto che, quando viene descritto un vino nella sua componente gusto/olfattiva vengono utilizzati i cosiddetti “descrittori” che in molti casi fanno riferimento proprio alle infiorescenze di cui stiamo parlando.

Frassino (fraxinus ornus) è una pianta ad alto fusto boschiva tipica dei terreni calcarei, esistono diverse specie di frassino ed ora in alcuni casi  possiamo trovarli anche nei viali cittadini come piante ornamentali. L’infiorescenza appare come un grappolo di colore bianco tendente al lattiginoso ed il profumo emesso è intensissimo e viene percepito come “dolce”.

Come descrittore lo indichiamo nei vini aromatici moscato e malvasia.

Sambuco (sambucus nigra) è sostanzialmente un arbusto molto comune che cresce spontaneamente ai bordi dei boschi e negli argini delle strade, emette un’infiorescenza ad “ombrella” dal profumo molto intenso, di una piacevolezza particolare, che viene percepita come “acidula”, profumo che usiamo come descrittore nei vini riesling italico e renano.

Acacia (robinia pseudoacacia) è una pianta ad alto fusto diventata molto comune nei nostri territori anche se la sua origine è americana, infatti fino all’inizio dell’800 in Europa non era affatto conosciuta. Trattandosi che era stato verificato il suo adattamento al nostro clima continentale, dotata di uno sviluppo notevole in tempi brevi ed avente un importante apparato radicale, la sua diffusione è avvenuta con l’arrivo della ferrovia in quanto, per dare consistenza alle arginature delle strade ferrate, i tecnici progettisti fecero impiantare le acacie proprio per dare consistenza al terreno ed evitare gli smottamenti. Da lì è avvenuto lo sviluppo della specie, se vogliamo come “pianta infestante”. Essa produce un’infiorescenza a grappolo che emette un profumo intensissimo e dolce dall’aroma inconfondibile, che attira soprattutto le api: il miele di acacia risulta infatti essere fra i mieli più apprezzati e ricercati.

Come descrittore aromatico lo identifichiamo nel vino chardonnay.

Biancospino (crategus monogyna): trattasi di un arbusto molto comune che cresce spontaneamente ai bordi dei boschi e delle strade di campagna, rappresenta l’infiorescenza tipica della primavera in quanto il biancospino è fra le prime a comparire appena i rigori climatici dell’inverno lasciano spazio al tepore primaverile. Produce un’infiorescenza di colore bianco che possiamo definire a capolino il cui profumo piacevolissimo e delicato, lo riferiamo come descrittore al vino pinot nero vinificato in bianco.

Glicine: trattasi di una pianta rampicante, originaria dell’Asia orientale, coltivata per ornamento. Produce delle bellissime infiorescenze a grappolo di diversi colori a seconda delle varietà, dal bianco, azzurro, lilla, rosa. I fiori emettono un profumo intenso e delicato, quasi inebriante se il nostro naso lo si porta vicino alla cascata di grappoli.

Come descrittore lo troviamo in diversi vini rossi giovani ma soprattutto nel bonarda (croatina) e nel barbera.

Serenella (sirynga vulgaris) è una bella pianta arbustiva entrata di diritto nei parchi e nei giardini per la bellezza del fogliame e per la piacevolezza del profumo emanato dalla propria infiorescenza a grappolo di colore bianco o lilla, quest’ultima più comune.

Il profumo emesso è molto delicato ma talmente intenso da diventare quasi “fastidioso” se odorato a breve distanza dal naso.

Come descrittore lo identifichiamo nel traminer aromatico.

Sanguinella (cornus sanguinea): trattasi di un arbusto che cresce spontaneo negli ambienti “selvatici” di collina e media montagna. Il nome deriva dal fatto che nel periodo autunnale dopo la perdita del fogliame, la corteccia assume un colore rossastro. Fino ad alcuni decenni fa era apprezzata soprattutto dagli agricoltori in quanto la pianta produce rami dotati di alta elasticità che ben si adattavano per la realizzazione dei cosiddetti “scoponi” utilizzati soprattutto per la pulizia delle stalle e delle aie.

Produce un’infiorescenza bianca ombrelliforme che emette un profumo intenso e piacevole se odorato da media distanza, se il fiore viene avvicinato troppo al naso esso diventa quasi fastidioso data l’intensità.

Come descrittore lo identifichiamo nel vino buttafuoco di medio invecchiamento

Ligustro (ligustrum vulgare) è una specie indigena appartenente alla famiglia delle oleacee già apprezzata nell’antica Roma. Trattasi di una pianta arbustiva ma che può avere anche portamento arboreo fino a raggiungere l’altezza di venti metri. Noi la conosciamo soprattutto come arbustiva, con crescita spontanea nei boschi ed utilizzata nella realizzazione di siepi.

Produce un’infiorescenza così detta a pannocchia (sembra un grappolino) di colore giallo tenue. Emette un profumo intenso fine che diventa “pungente” se il naso viene avvicinato molto al fiore.

Come descrittore lo identifichiamo nel vino sauvignon blanc.

Quanto sopra descritto non intende essere una sorta di “vangelo” in quanto in questi casi la “verità” risulta essere molto soggettiva.

La natura ci ha dotati dei cinque sensi: vista, udito, odorato, gusto e tatto. Questi sensi ci permettono di vivere, difenderci, percepire e godere. La percezione ci permette di identificare e il godimento di provare gioia di vivere, il tutto però è legato alla soggettività.

Così quello di percepire un profumo, godere della sua piacevolezza e saperlo immediatamente identificare dipende dalla nostra attenzione, dal nostro allenamento a distinguere e dalla nostra curiosità.

Il vino è una fucina di aromi e profumi dati da sostanze (molecole) presenti in soluzione e l’intensità percepita dipende dalla quantità di sostanza presente e/o dalla presenza di altre sostanze che possono “coprirla”.

Quando identifichiamo un profumo in un vino e lo rapportiamo al “descrittore” che può essere un fiore, un frutto o un materiale è perchè le sostanze (molecole) presenti nel vino e quelle presenti nel descrittore sono le stesse, in quantità differenti ma tali da superare la soglia di percezione .

Guerrino Saviotti