di Emanuele Bottiroli

Ho fra le mani non un semplice libro, ma un vero e proprio manifesto della dignità del vino. “Sommelier. Dalla passione alla professione” (Hoepli) ambisce ad essere — e riesce ad essere — un’opera guida: densa, completa, austera ma non distante, tecnica ma non arida. Le schede editoriali ricordano come il testo copra l’intero percorso, dalla viticoltura all’enologia, dall’enografia nazionale e internazionale alla degustazione, senza dimenticare le altre bevande che accompagnano il pasto — birra, distillati, liquori, tè e perfino l’acqua minerale — con cenni sugli abbinamenti con i cibi. È un volume imponente, rilegato, stampato a colori, che supera le cinquecento pagine, arricchito dalle fotografie di Daniela Marchi, wine photographer capace di dare un volto e una luce evocativa alle bottiglie e ai calici.

A dare peso e autorevolezza è la firma di Giuseppe Vaccarini, Miglior Sommelier del Mondo ASI e presidente dell’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana. Non è un nome ornamentale, ma un passaporto di credibilità che consente al lettore di affidarsi non soltanto a un corpus di nozioni, bensì a un’esperienza. La sua voce si percepisce, anche nei passaggi più tecnici, come un filo che guida.

La forza del libro sta nella ricchezza enciclopedica. Vaccarini non sacrifica dettagli: dalle nomenclature agli aspetti legislativi, dalle mappe dei vigneti agli strumenti di degustazione, tutto concorre a costruire un’architettura vasta che serve davvero a chi vuole essere attore, e non spettatore, nel mondo del vino. Eppure, quando il rischio sarebbe quello di cadere nella freddezza di un manuale scolastico, l’autore inserisce sprazzi di cultura, richiami storici, suggestioni che restituiscono al gusto la sua natura di esperienza sensoriale e culturale.

Chi legge avverte anche la visione professionale che anima queste pagine: il sommelier non è dipinto come una figura statica, ma come un operatore integrato, capace di dialogare con cucina, sala e mercato. Per questo il volume appare utile non soltanto a chi si avvicina a un percorso formativo, ma anche a chi, già nel mestiere, sente l’esigenza di consolidare le proprie competenze. È un libro pensato per essere studiato e usato, più che sfogliato con leggerezza.

La sensazione finale è che si tratti di un libro che respira, necessario per non relegare un mestiere nella banalità di una visione superficiale. Quando lo si chiude, resta una domanda che non riguarda soltanto le nozioni imparate, ma il desiderio di sapere cos’altro ci sia da scoprire. Vaccarini sembra ricordarci che il percorso del sommelier non finisce con la classificazione delle uve, bensì inizia quando la tecnica diventa intuizione. Un libro da studiare, ma anche da meditare. Un’occasione per chi coltiva l’idea che bere non sia solo un gesto, ma un racconto. Un mestiere d’arte.

GIUSEPPE VACCARINI

Ritratto Professionale

Nato nel 1952 a Miradolo Terme (Pavia), Giuseppe Vaccarini è una figura di spicco e un punto di riferimento internazionale nel mondo della sommellerie. La sua straordinaria carriera inizia nel 1972, quando ottiene la qualifica di sommelier professionista, segnando l’avvio di un percorso costellato di successi e riconoscimenti.

Il titolo di Miglior Sommelier del Mondo ASI e la carriera stellata

La svolta decisiva arriva nel 1978, quando, a soli 26 anni, conquista il prestigioso titolo di Miglior Sommelier del Mondo ASI a Estoril, in Portogallo. Questa vittoria lo consacra nell’Olimpo della sommellerie mondiale e apre una carriera ricca di incarichi di prestigio.
Già alla fine degli anni ’60 aveva iniziato a collaborare con Jean Valenti — fondatore di AIS, ASI e ASPI — presso il ristorante Gourmet, e successivamente con Franco Colombani del celebre ristorante Il Sole di Maleo, nome storico della ristorazione italiana.
Dal 1978 al 1983 Vaccarini è sommelier e direttore presso il leggendario ristorante Gualtiero Marchesi di Milano, esperienza cardine nella sua affermazione professionale.

Docenza e impegno accademico

Animato da una profonda passione per la professione e da un costante desiderio di trasmettere conoscenza, Giuseppe Vaccarini si dedica anche alla formazione delle nuove generazioni.
Dal 1987 al 2010 insegna sommellerie presso l’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano, dove promuove per primo in Italia una specializzazione dedicata, sviluppata a partire dalla figura del “sommelier junior”, introdotta nel 1988.
Il suo impegno formativo prosegue con la partecipazione a prestigiosi Master universitari, tra cui quelli della SDA Bocconi (2008–2019) e dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza (2005–2007).
Autore di numerosi manuali — molti raccolti sotto il nome di “Codex” — ha codificato tecniche operative e metodologie di degustazione applicate non solo al vino ma a un’ampia gamma di bevande.
Nel 2002 riceve il Dottorato honoris causa in Scienze Enogastronomiche, con specializzazione in Wine & Food Advice, dal Politecnico in Studi Aziendali di Lugano (Svizzera).

Influenza e leadership nelle associazioni di sommellerie

L’influenza di Giuseppe Vaccarini nel panorama della sommellerie è profonda e duratura. Partecipa a comitati tecnici internazionali e presiede giurie in numerosi concorsi di rilievo, tra cui quelli per il titolo di Miglior Sommelier del Mondo ASI (Venezia 1986, Parigi 1989, Rio de Janeiro 1992, Tokyo 1995, Vienna 1998, Montreal 2000, Atene 2004, Rodi 2007, Tokyo 2009, Anversa 2021). Ricopre ruoli analoghi anche nel Trophée Ruinart per il Miglior Sommelier d’Europa, organizzato ogni due anni tra il 1992 e il 2006.

È stato Presidente dell’Associazione Italiana Sommeliers (AIS) dal 1999 al 2002 e, a livello internazionale, Presidente dell’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) dal 1996 al 2004, proseguendo poi come Direttore fino al 2007. Dal 2011 è Direttore della Commissione Esami & Educazione di ASI.

Nel giugno 2007 fonda l’Associazione Sommellerie Professionale Italiana (ASPI), organizzazione unica nel suo genere in Italia e membro ufficiale di ASI, con l’esclusiva per la selezione dei candidati italiani ai concorsi continentali e mondiali della sommellerie.

La dedizione e il contributo instancabile di Giuseppe Vaccarini hanno lasciato un’impronta indelebile nella storia della sommellerie contemporanea. Pioniere nella diffusione della cultura del vino e nella valorizzazione della professione del sommelier, è oggi riconosciuto in tutto il mondo come un autentico ambasciatore del vino italiano.